吃市場(chǎng)上所有的，吃當(dāng)?shù)厮械?，這已經(jīng)過(guò)時(shí)了?，F(xiàn)在的人們對(duì)異地的、反季節(jié)的食品需求量越來(lái)越大。在這種情況下，食品冷鏈對(duì)食品品質(zhì)與安全的作用愈加突出。對(duì)食品冷鏈這個(gè)詞，很多人都很陌生，殊不知它與我們的食品安全息息相關(guān)。

　　然而，記者近日從“中國(guó)農(nóng)業(yè)生鮮電商發(fā)展論壇”上了解到，全國(guó)四千家生鮮電商，只有1%實(shí)現(xiàn)了盈利，絕大多數(shù)還處在虧損或持平狀態(tài)。

　　在食品安全問(wèn)題日益突出的今天，如何以技術(shù)手段確保食品從田間到餐桌的安全成為社會(huì)各界關(guān)注的話題。

　　冷鏈生鮮食品市場(chǎng)不冷

　　近年來(lái)，我國(guó)生鮮市場(chǎng)發(fā)展比較快。“短短幾年，消費(fèi)熱點(diǎn)從過(guò)去的包裝食品、罐頭食品、常溫食品，到喜歡原汁原味的蔬菜、瓜果。”北京志起未來(lái)營(yíng)銷咨詢集團(tuán)董事長(zhǎng)李志起向《中國(guó)科學(xué)報(bào)》記者分析道。

　　據(jù)了解，中國(guó)的冷鏈最早產(chǎn)生于上世紀(jì)50年代的肉食品外貿(mào)出口，并改裝了一部分保溫車輛。1982年，中國(guó)頒布《食品衛(wèi)生法》，從而推動(dòng)了食品冷鏈的發(fā)展起步。

　　有資料預(yù)計(jì),2012~2025年，中國(guó)冷鏈?zhǔn)称沸枨髮?/span>2.0億噸增長(zhǎng)到4.5億噸，年復(fù)合增速18.8%，其中2012~2015年增速30.8%，2015~2025年增速15.4%。

　　“這種消費(fèi)需求的急劇放大，導(dǎo)致整個(gè)生鮮電商的投資者一窩蜂地涌進(jìn)來(lái)。”李志起說(shuō)。

　　事實(shí)上，越來(lái)越多巨頭及資本進(jìn)入生鮮行業(yè)，前景一片向好。有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，在“互聯(lián)網(wǎng)+”的政策背景下，農(nóng)業(yè)被互聯(lián)網(wǎng)改造的潛力巨大，這可能就是下一個(gè)風(fēng)口的豬。

　　然而，盡管生鮮電商發(fā)展已有多年，但統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)4000多家生鮮電商企業(yè)中，只有1%實(shí)現(xiàn)了盈利，7%巨虧，88%略虧，4%持平。

　　“主要是缺少全程冷鏈物流，就目前國(guó)內(nèi)情況，全程冷鏈的比例很低。”長(zhǎng)期從事冷鏈研究的北京市農(nóng)林科學(xué)院國(guó)家蔬菜工程技術(shù)中心教授級(jí)工程師劉升說(shuō)，缺乏標(biāo)準(zhǔn)也是一個(gè)原因。作為電商，提供的產(chǎn)品是否與消費(fèi)者挑選的產(chǎn)品一樣，決定了經(jīng)營(yíng)行為的品牌價(jià)值。

　　劉升舉例說(shuō)，北京超市這方面做得并不理想。比如歐尚、家樂(lè)福、沃爾瑪?shù)龋趪?guó)外的品質(zhì)與在國(guó)內(nèi)的品質(zhì)比較，是不一樣的， “那完全是兩個(gè)價(jià)格和質(zhì)量。”

　　據(jù)了解，現(xiàn)在北京的價(jià)格已經(jīng)追平了美國(guó)、歐洲，“但品質(zhì)相差很遠(yuǎn)，主要原因是沒(méi)有全程冷鏈。”劉升在接受《中國(guó)科學(xué)報(bào)》記者采訪時(shí)說(shuō)。

　　記者在海淀區(qū)的幾個(gè)大型超市里也看到，半斤菜心就要10元左右，價(jià)格是菜市場(chǎng)的一倍以上。

　　“從整個(gè)生鮮食品的商業(yè)模式來(lái)看，有其先天性的制約因素。”李志起解釋道，源頭對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的控制增加了很多成本，包括可追溯辦法的應(yīng)用、硬件設(shè)施的投入等，直接提高了企業(yè)的采購(gòu)成本，降低了其毛利水平。

　　此外，從物流成本考慮，尤其冷鏈物流，李志起認(rèn)為，目前這方面還處在“補(bǔ)課”的階段，再加上地域廣闊、城市分散等獨(dú)特的國(guó)情，無(wú)論是長(zhǎng)途物流還是城市內(nèi)的物流，成本都比較高，包括高速公路的收費(fèi)、冷鏈的結(jié)合不是很完善，“只有多個(gè)企業(yè)的多個(gè)鏈條結(jié)合才能完成從田間到餐桌這樣一個(gè)過(guò)程。”

　　“最前一公里”不容忽視

　　近20年來(lái)，中國(guó)的食品冷鏈不斷發(fā)展，以一些食品加工行業(yè)的龍頭企業(yè)為先導(dǎo)，已經(jīng)不同程度地建立了以自身產(chǎn)品為核心的食品冷鏈體系，包括速凍食品行業(yè)、肉食品加工企業(yè)、冰淇淋和奶制品企業(yè)及大型快餐連鎖企業(yè)，還有一些食品類外貿(mào)出口企業(yè)。

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)平均食物年產(chǎn)值約為3000億美元，超過(guò)20%的食物由于沒(méi)有很好地冷藏，在運(yùn)輸過(guò)程中浪費(fèi)掉了。僅水果、蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品(000061,股吧)在采摘、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等物流環(huán)節(jié)上損失率就達(dá)25%至30%，每年有總值約92.5億美元的農(nóng)產(chǎn)品在運(yùn)輸中損失掉。在發(fā)達(dá)國(guó)家，果蔬損失率一般控制在5%以下。

　　業(yè)內(nèi)也有統(tǒng)計(jì)顯示，無(wú)論是自營(yíng)配送還是第三方配送，目前我國(guó)生鮮電商的損耗率大約在10%以上，有些甚至達(dá)到30%，而線下實(shí)體生鮮超市損耗率一般控制在5%以內(nèi)。

　　“實(shí)際損耗可能更大。”浙江一家冷鏈?zhǔn)称菲髽I(yè)的負(fù)責(zé)人對(duì)記者說(shuō)，全國(guó)有機(jī)生鮮食品2013年產(chǎn)值為800億元，銷售額只有250億元，大部分產(chǎn)品損耗掉了。

　　被阿里巴巴選中的8位敲鐘人之一美國(guó)農(nóng)場(chǎng)主Peter Verbrugge，對(duì)淘寶并不陌生，他通過(guò)天貓將車?yán)遄樱ㄒ话阒笝烟遥┵u到中國(guó)。

　　據(jù)悉，在美國(guó)雅基瑪谷200多英畝的農(nóng)場(chǎng)里，Peter Verbrugge家族種植了櫻桃和其他水果。2014年7月，Peter的公司參加了天貓的預(yù)售活動(dòng)。據(jù)稱，只需要48~72小時(shí)，華盛頓州剛剛摘下的櫻桃，就能從大洋彼岸的美國(guó)送到中國(guó)消費(fèi)者的手中。

　　為什么國(guó)外能做好，我們做不好？

　　在中國(guó)農(nóng)業(yè)電商發(fā)展論壇上，有專家分析電商虧損其中一個(gè)核心原因就是缺少冷鏈生鮮的加工環(huán)節(jié)。

　　“加工環(huán)節(jié)就是田間，現(xiàn)在很多人一直強(qiáng)調(diào)最后一公里，實(shí)際這是錯(cuò)誤的概念。”劉升指出，如果前面沒(méi)有最好，后面怎么做都是沒(méi)有意義的。很多易腐的食品，它的壽命只有幾個(gè)小時(shí)，比如青花菜、蘆筍、甜玉米、草莓等，他們的壽命在高溫30℃情況下只有八九個(gè)小時(shí)，如果不做冷鏈怎么運(yùn)到國(guó)內(nèi)大城市，甚至運(yùn)到國(guó)外？

　　“所以在田間必須做好預(yù)冷，前期預(yù)冷非常關(guān)鍵，這是冷鏈物流的第一個(gè)環(huán)節(jié)。”劉升說(shuō)。

　　李志起指出，生鮮電商本來(lái)就是流通環(huán)節(jié)的一部分，按照微笑曲線，兩頭在外，最前一公里和最后一公里都是最難控制的，也是最難監(jiān)管的環(huán)節(jié)，反而變成了重資產(chǎn)投入的環(huán)節(jié)。

　　“要銜接成功的話是有現(xiàn)實(shí)意義的，但現(xiàn)在來(lái)看，基于中國(guó)農(nóng)業(yè)的設(shè)施落后、規(guī)模不集中等現(xiàn)狀，最初一公里要解決好不太容易。”李志起對(duì)記者說(shuō)。

　　此外，由于缺乏完善的冷鏈，也造成了某些食品零售價(jià)高居不下。據(jù)介紹，一些容易腐壞食品的售價(jià)，其中七成用來(lái)補(bǔ)貼物流過(guò)程中弄壞貨物的支出。而按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，易腐物品物流成本最高不超過(guò)其總成本的50%。

　　與此同時(shí)，中國(guó)對(duì)高價(jià)值食品的冷凍和易變質(zhì)食品的生產(chǎn)和消費(fèi)都在增加，這更增加冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)的巨大缺口。據(jù)專家估算，目前中國(guó)已有冷藏容量?jī)H占貨物需求的20%至30%。

　　國(guó)家層面要做好“功課”

　　為滿足社會(huì)對(duì)生鮮食品的需求，各地也“鉚足勁”向食品冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)進(jìn)攻。

　　縱觀全國(guó)各地，冷鏈物流園建設(shè)如日中天，建設(shè)冷庫(kù)如雨后春筍。據(jù)了解，國(guó)家相關(guān)部門對(duì)此投資比較偏重建冷庫(kù)，尤其偏重的是果蔬。

　　“如果是這個(gè)概念的話，應(yīng)該更多強(qiáng)調(diào)的是預(yù)冷，其實(shí)，冷庫(kù)這個(gè)環(huán)節(jié)有時(shí)候是可以省略的。”劉升舉例說(shuō)，有些食品田間預(yù)冷后通過(guò)運(yùn)輸直接到達(dá)市場(chǎng)，沒(méi)有必要再進(jìn)入冷庫(kù)，環(huán)節(jié)越少，成本越低，品質(zhì)越高，尤其是蔬菜。

　　建什么樣的冷庫(kù)？建冷庫(kù)目的是什么？“國(guó)內(nèi)對(duì)冷鏈物流還不是很了解，認(rèn)識(shí)方面還存在誤區(qū)。”劉升說(shuō)。

　　劉升在調(diào)研時(shí)有切身感受，某些企業(yè)或相關(guān)人員說(shuō)道，他們的冷鏈物流率是100%。劉升對(duì)此感到很無(wú)奈。“什么是冷鏈物流？國(guó)外的冷鏈物流才95%以上，他們認(rèn)為有冷庫(kù)就算冷鏈物流了。”

　　還有一個(gè)例子，也有些人把氣調(diào)庫(kù)與普通冷庫(kù)混淆，認(rèn)為它們都只是用來(lái)降溫的，“其實(shí)，他們并不知道氣調(diào)庫(kù)還有其他作用。”劉升說(shuō)。

　　據(jù)了解，氣調(diào)庫(kù)又稱氣調(diào)貯藏，是當(dāng)今最先進(jìn)的果蔬保鮮貯藏方法。它是在冷藏的基礎(chǔ)上，增加氣體成分調(diào)節(jié)，通過(guò)對(duì)貯藏環(huán)境中溫度、濕度、二氧化碳、氧氣濃度和乙烯濃度等條件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延緩其新陳代謝過(guò)程，更好地保持果蔬新鮮度和商品性，延長(zhǎng)果蔬貯藏期和保鮮期。通常氣調(diào)貯藏比普通冷藏可延長(zhǎng)貯藏期0.5~1倍；氣調(diào)庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)藏的果蔬，出庫(kù)后先從“休眠”狀態(tài)“蘇醒”，這使果蔬出庫(kù)后保鮮期可延長(zhǎng)21~28 天，是普通冷藏庫(kù)的3~4 倍。

　　“缺乏統(tǒng)一性、協(xié)同性、整體性，政策的不配套也是導(dǎo)致成本居高不下的重要原因。”李志起表示，冷庫(kù)之間很多成為“孤島”，缺乏信息化的設(shè)備、物流車輛等，這些還是因?yàn)闆](méi)有系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和考慮。

　　此外，劉升也指出，在人才培養(yǎng)和知識(shí)普及方面也是很重要的。

　　事實(shí)上，人們對(duì)食品安全問(wèn)題的關(guān)注，正帶動(dòng)著以肉類、水果、蔬菜及水產(chǎn)品、奶類為代表的食品冷鏈保鮮市場(chǎng)的急劇升溫，保障冷鏈?zhǔn)称返陌踩推焚|(zhì)是各方共同的責(zé)任。食品安全不是終極目標(biāo)，而是底線。